Книга Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

или

Говядина (бескостная) – 800 г;

Масло растительное – 270 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Морковь – 200 г;

Картофель – 200 г;

Помидоры – 150 г (2 шт);

Перец сладкий – 200 г;

Томат-паста (25 – 30%-ная) – 80 г;

Вода кипяченая – 1 – 1,2 л;

Джусай – 10 – 15 г;

Пряности – перец черный, карри, зира – по вкусу;

Чеснок – 5 – 6 долек;

На тесто:

Мука в/с – 220 г;

Вода – 100 мл;

Соль – 1 ч. л.;

Масло растительное – 50 мл;

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв ее целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 – 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка полиэтиленовым пакетиком для того, чтобы мясо не обветрилось.

Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 – 30 грамм.

Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингредиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе – необходимый элемент, другие – начисто отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) заметить не удалось. Варианты с содой – это несколько другое, а потому не стану отвлекаться. Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует быстро (в течение 10 секунд) и энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обмять, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора

В отдельную плоскую тарелку наливаем 1 ст. ложку растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы маслом покрылось всё дно. Затем расплющиваем «колобок» в лепешку, диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой пленкой и даём возможность «отдохнуть» тесту от рук, на 5 – 7 минут. Потом, снимаем пленку, острым ножом разрезаем «лепёшку» параллельно на 4 равные части и поочередно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом. Можно раскатывать на столе, однако, я предпочитаю все этапы делать «на весу»: так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы раскатанные отрезки аккуратно «стекались» на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные «змейки» в виде спирали на той же самой тарелке, вновь смазываем сверху 1 ст. ложкой масла, прикрываем пленкой и оставляем ещё на 10 – 12 минут.

После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлинения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с удивлением начнете убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки. При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а затем вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша – штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям. Одним словом, необходимо сдружиться с тестом. Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоемкость, этот процесс доставляет вам определенное наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что не зря послушались меня, и таким образом приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетят полтора-два часа. Зато – удовольствие какое! Да, забыл вас предупредить: необходимо заранее поставить большую кастрюлю с водой на плиту с таким расчетом, чтобы, когда вы закончите вытягивать лапшу, вода вскипела. В воду необходимо засыпать пару чайных ложек соли. Теперь, вы уже не делаете перерывов между последующими этапами, поскольку, едва успеете вытянуть четвертую «нить», как вас уже дожидается первая, успевшая к тому времени прилично «передохнуть».

Самое интересное начинается на последнем этапе. Вы вдруг начинаете понимать, что можете вытянуть лапшу в тонюсенькую нитку, но я вам этого делать не советую, поскольку мы готовим не «шиму» (об этом блюде как-нибудь в следующий раз), а лагман. А на лагман достаточно будет и 3 – 4 мм в диаметре. Я, к примеру, не люблю круглую лапшу, а потому, в процессе вытягивания, стараюсь слегка придавливать её между указательным и большим пальцами левой руки. В этом случае, лапша получается чуточку сплющенная. Словом, именно то, что мне и надо. Однако, всё это дело вкуса.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора

Удивительно, но на самом последнем этапе вытягивания, совершенно нет необходимости смазывать «нити» маслом: они уже по «остаточному принципу» тянутся сами. (Тем не менее, настоятельно рекомендую убедиться в том, что масла хватает. Если необходимо – смочите руки маслом). Причем, можно складывать их отвесно, друг на друга, безо всякого страха, что они слипнутся. Тут, правда, вас подстерегает другая сложность: на заключительном этапе, необходимо как можно быстрее все четыре образовавшиеся кучки полуфабриката отварить. Для этого, одной рукой вы беретесь за один свободный конец «нити» и, согнув руку в локте, свободной рукой перехватываете снизу нить лапши, и начинаете аккуратно наматывать на руку (как на катушку) всю нить до конца. После чего, осторожно снимаете образовавшуюся «гирлянду», берёте за два конца и легонько, но уверенно постукиваете связкой лапши по столу, одновременно немного растягивая руки в стороны. Только, без излишнего усердия и азарта! Возможно, что нити лапши у вас и так уже получились нужной толщины и длины. В этом случае, в дополнительном растягивании нет особой необходимости. Проследите, чтобы стол, при этом, был немного подпылен мукой.